J’espère que tout le monde sera d’accord pour dire que le civet de sanglier, ce n’est pas qu’un ragoût : c’est un plat ancien, rustique, puissant, qui sent bon la forêt, le feu de bois, le vin rouge et les grandes tablées. Vous voyez le tableau ? La cocotte en fonte posée au milieu de la table, la sauce qui nappe l’assiette, les regards qui brillent… Et oui ! On est là.
Mais derrière ce plat impressionnant, en réalité, il n’y a rien de compliqué. Il faut juste du bon sens, du vin (pas la piquette hein), un peu de patience… et laisser le temps faire son travail. Parce que c’est ça, le secret du civet : le temps. La marinade, la cuisson lente… on ne le presse pas, on le bichonne. Alors, prêt à réveiller votre côté chasseur cuisinier ? Allez, on attaque la recette.
Civet de sanglier traditionnel
Equipment
- 1 grand saladier
- 1 cocotte (fonte ou inox)
- 1 Passoire
- 1 Torchon ou papier absorbant
- 1 grande cuillère en bois
Ingrédients
- 1,5 kg de viande de sanglier épaule ou collier, découpée en gros cubes
- 2 bouteilles de vin rouge corsé Cahors, Madiran, Bordeaux…
- 3 carottes
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil
- 5 baies de genièvre
- 2 clous de girofle
- 2 c. à soupe de farine
- 150 g de lardons fumés facultatif
- 1 c. à soupe de cognac facultatif, mais donne du caractère
- 1 filet d’huile neutre
- 20 g de beurre
- Sel et poivre du moulin
Instructions
- Préparer la marinade (24 à 48 heures à l’avance)
- Placez les morceaux de sanglier dans un grand saladier.
- Ajoutez les carottes coupées en rondelles, les oignons émincés, les gousses d’ail simplement écrasées, le bouquet garni, les baies de genièvre et les clous de girofle.
- Versez le vin rouge jusqu’à recouvrir complètement la viande.
- Mélangez légèrement, couvrez, puis laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, idéalement 48. Cela attendrira la viande et développera les arômes.
- Égouttez la viande en conservant le vin de la marinade. Séchez les morceaux avec un torchon propre ou du papier absorbant.
- Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et le beurre. Ajoutez les lardons (si vous en utilisez) et faites-les légèrement dorer.
- Ajoutez ensuite les morceaux de viande. Faites-les saisir à feu vif jusqu’à obtenir une belle coloration sur toutes les faces. Procédez en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte. Réservez la viande dans un plat.
- Dans la même cocotte, ajoutez les légumes de la marinade (carottes, oignons, ail) et faites-les revenir quelques minutes pour qu’ils commencent à colorer légèrement.
- Saupoudrez de farine et mélangez bien : cela servira à lier la sauce pendant la cuisson.
- Remettez la viande dans la cocotte, puis ajoutez un peu de cognac (facultatif).
- Versez ensuite le vin rouge de la marinade filtré, juste à hauteur. Complétez avec un peu d’eau ou de bouillon si besoin.
- Salez légèrement, poivrez, ajoutez le bouquet garni.
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures à 2 h 30, en remuant de temps en temps. La viande doit devenir très tendre et la sauce doit réduire doucement.
- En fin de cuisson, découvrez la cocotte pour faire réduire la sauce si elle vous semble trop liquide.
- Rectifiez l’assaisonnement, retirez le bouquet garni.
- Servez bien chaud, accompagné d’une purée maison, de pâtes fraîches ou de légumes de saison.
Notes
- Privilégiez un vin rouge de caractère : Cahors, Corbières, Madiran ou un Bordeaux jeune. Évitez les vins trop légers, ils ne tiendront pas la cuisson. Et non, pas besoin d’ouvrir une bouteille à 30 €.
- Ajout de chocolat noir : Connue dans certaines régions en fin de cuisson, vous pouvez incorporer 1 ou 2 carrés de chocolat noir à 70 %. Cela renforce la couleur de la sauce et lui apporte une légère amertume qui se marie très bien avec le gibier.
- Version plus rustique : Pour accentuer le côté terroir, ajoutez quelques champignons de saison (girolles, cèpes, champignons bruns) à mi-cuisson. (Texture et un goût boisé très agréable).
- Sang de sanglier (optionnel) : Traditionnellement, un peu de sang était ajouté en fin de cuisson pour lier la sauce (comme pour le coq au vin). C’est une pratique de plus en plus rare, mais elle existe encore chez certains chasseurs.
- Sans lardons : Recette réalisable sans porc, en supprimant les lardons. Goût légèrement moins fumé, mais la richesse du civet reste intacte.
- Autres viandes possibles : Cette recette fonctionne avec du chevreuil, du cerf, voire du lapin en adaptant les temps de cuisson. Dans tous les cas : marinade + cuisson douce restent les deux piliers.
Astuces & conseils
Ne sautez jamais la marinade
Le sanglier, c’est une viande puissante, parfois un peu ferme. La marinade permet d’attendrir la chair et surtout de diminuer le goût fort du gibier. 24 heures, c’est le minimum. 48 heures, c’est idéal. Et si vous préparez ça pour un dimanche ? Lancez-la dès le vendredi soir.
Bien sécher la viande avant cuisson
C’est un réflexe indispensable. Une viande humide ne peut pas bien saisir, et donc pas de belle croûte. Séchez-la avec du papier absorbant avant de la mettre dans la cocotte.
Cuisson lente = tendreté
Le civet, ce n’est pas un plat à feu vif. Plus la cuisson est longue et douce, plus la viande sera fondante et la sauce concentrée. Si vous avez une cocotte en fonte, utilisez-la. Et si vous avez un four, vous pouvez même cuire à 150 °C en cocotte fermée.
Sauce trop liquide ?
En fin de cuisson, découvrez la cocotte et laissez réduire à feu moyen, sans remuer trop souvent. Cela va épaissir naturellement la sauce. Sinon, une cuillère à café de farine ou de maïzena diluée dans un peu d’eau froide peut être ajoutée en toute fin.
Préparé la veille = encore meilleur
Comme beaucoup de plats mijotés, le civet gagne en goût après une nuit de repos. Préparez-le la veille, laissez-le refroidir, conservez-le au frais, et réchauffez doucement le jour J. Le résultat n’en sera que plus savoureux.
